Ұлы дала өндірісі. Іркіт пісіп, құрт алу

Құрт-  қазақтың ұлттық тағамдарының  бірі. Өзіндік мыңдаған жылдық тарихы бар көне  тағам бүгінде әлі қазақ дастарханынан түскен емес.  Бірақ ендігі өсіп келе жатқан кейбір ұрпақ құрттың жасалу жолдарынан мүлдем хабарыз екен. Әлеуметтік  желідегі жарияланған суреттерді көргендер қайнатылып жатқан құрт және қатты құрттарды қалай жасайды?-  деген  сұрақтар ізімен өзімше жиналған суреттермен тұздықтап,  көргенімді бүй деп жазып қояйын дедім.

Сонымен барлық ақ тағамдардың  негізгі нәрі ол- сүттен бастау алатыны анық. Әр таңда жайлауда түндікті ашып,  аналарымыз  сиырды   сауып, біз оянғанда шәйді дайындап қоятынды.

Кейде өріске кетіп қалған сиырларды  таңертең  еріне жинап әкелетініміз де барды.  Бірақ жайлаудың таңғы көрінісі мен салқын ауасы, тау бауарайын жасыл кілеммен көмкерген  шөптердің  мөлдір шық сүйген  бастарын  шығыстан арайлаған күн сәулесі аймалағанда жайлау даласы бейне бір нұрға бөленіп мажаураған ұйқыңды ашып жіберетін. 

 

Құрттың тақырыбына  оралсақ.  Таңертең кешкі сауылған сүттер  үйдегі ең үлкен ыдысқа жиналатын.  Сүт-  пісілетін  Сабаның көлеміне қарай жиналады.  Қажетті сүт жиналғасын айран етіп ұйытады.  Он литр айран болса оған он литр сүт құю керек. Қою 
етіп, араласытырып отырса  піскенде  одан сары  май  көп  түседі.

Ұйыған айран осындай  болады.  Бірақ бұл  жатар алдында ішуге арналған айран негізі. Сонымен сүтті айран етіп дайындап болғасын оны сабаға құяды.

Сабаны  түйенің терісі немесе  березенттен  40-50 литр  көлемде   тігеді.

Айран құйылғасын сабаның аузын байлап үш сағаттай пісу қажет.

Әрине оны пісу мен сияқты жалқауларға тым ауыр тиетін. Ондайда бекерде жұмсағанда бармайтын тезекке өзің-ақ “ “Мен тезек теріп келейінші’’ дейсің. 

Бірақ кезекпен  “Сен жүз рет піс, мен жүз рет пісейін”-деп сан санап, төбелесіп жүріп пісіп боласың әйтеу. Пісіп болғанын білу үшін сабаны ашып майдың  қаншалықты түскеніне қарай болжайды. Егер май толық түспеген болса онда тағы да біраз пісу керек.  Май түскесін сабаның аузын шешіп, үлкен ыдыстың қақпағымен сабаны толқытатын. “Саба, саба май түс”-деп сабаның бауырын қақпақпен толқи басатындымыз. Себебі сонда май сабаның бетіне толық жиналады. Әріқарай майды сабаның ішінен қол жүгіртіп, ожау жүгіртіп жүріп  үлкен ыдысқа жинап алады.  Сосын оны тұздайды қарынға салады. Кәдімгі сарымай  осылай дайындалалы. Оны ыстық нанға жағып жеуді ойлағанда жұтқыншағың бір бүлк етеді.

Бір құрт жасағанда одан қосымша тағы бірнеше ұлттық тағамдар қатар өндірілетіні қазақтың әмбебап екендігіғой шіркін.  Енді сабада тек іркіт қалды. Бағанағы сабаға құйған айранды піскенде ол іркітке айналғанын білмейтінімізде бар. Ол да  қазақтың ұлттық сусынының бірі. Ішетін іркітті бөлек құйып алғасын,  қалғанын үлкен 30-40 литрлік ыдысқа құяды да қайнатуға жібереді.

Ыстық құрт-  қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналған.

Құрт қайнатудың да өзіндік шеберлігі бар.  Астына жағылған отын құрттың дәмін өзгертуі мүмкін.  Көбінесе  ағаштар мен  үлкен сары жапа деп аталатын  тезектермен  қатты күйдірмей араластыра қайнатса дәмді келеді деседі.

Көбік-қайнап жатқан құрттың қалқып алған беті. Майлы, кенеулі ас. Бұрын құрт қайнатқан үйден көбік жалаймыз деп, ауыл балалары келіп жиналатын әдет те болған.Қайнап жатқан құрт бүгінгі коктейль деген бәлелерден екі есе артық. Оның көбігін жалау, ыстық құртқа сары майды қосып ішу  ең дәмдісі, ең тәттісі.  Ыстық құрт қайнай-қайнай қоюланғасын оны  арнайы жасалған сүзгіге құяды.

Артық сары суы ағып құрт пайда болады. Ал, аққан  сары суға сүт қосып қайнатса ірімшіктің  пайда  болатынын  біліп қойыңыз.  Бір-екі күннен кейін сүзбедегі  құрт ұстасып,  тобарсып тұрады. Оны жіппен әр түрлі пішінде бөліп алады.

Қатты кебе қоймаған жас құртты бөлуге ыңғайлы болғасын  жіппенғана бөледі.  Жарма құртты осы жерде үлкен етіп бөледі де жеке баптайды. Бөлінген құрттар сосын күн сайын өреде жайылып, кептіріліп тұрады

Өреден шамалы қатайып кебе бастаған құрттарды осындай қапқа салып,  тағыда далаға жаямыз.

Осылай салынған құрттарды көгертпей сақтаса 2-3 жыл сақтауға болады.  Қысқасы осындай.

Құрттың басқада түрлері бар.

Жас құрт- сүзбеде тұрған құртты сары маймен араластырып жейді. Болса қант қосса тіпті дәмді келеді.

Сықпа құрт - сүзгідегі құртты жіппен бөлуден басқа қолменде қысып, сығып шағын пішінде жасайды.

Малта- езілген құрттың таусыншақ түйіршіктері, ол әрі жұмсақ, әрі сүйкімді ас саналады. Ұзақ сапарларда ауызға салып суын жұтқан кезде әрі сусын, әрі қорек болған.

Езген құрт- сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт астауға салып ұнталады, келіге түйіледі немесе қол тиірменге тартылады. Езген құрт — ұлттық тамақтардың ең бір сүйкімдісі және кенеулісі. Қатық депте атайды.

Ақ малта- езген құрттың ең соңғы шайындысы. Ол өте жұғымды және тез сіңетін тағам болып саналады, оны сол сұйық түрінде ішеді.

Ұнтақ құрт- арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына былғап жейді.

Құрт- май- сары майға батырып табақ жасайтын кепкен сықпа жалпақ құрт. Кейде құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындылары да құрт-май деп аталады. Құрт-көже. Сорпаға, көжеге құрт езіп ішу қазақ арасында көп тараған  ас.

 Тек құртты жасау барысында сары май, іркіт, сары суынан ірімшік алдық. Жалпы қазақ бірғана сүттен көптеген дәрумені мол , табиғи ұлттық өнімдерін жасаған. Бұл қолдауға тұрарлық нағыз-   Отандық өнім. Ал отандық өнімді қолдау  100 нақты қадамға кірген елбасы тапсырмасы. Тапсырманы орындау атқа мінерлерге міндет. Қазақ болса жүзеге асырар бәлкім...